नमक और हमारी जीवनशैली का अटूट संबंध है। सामाजिक मामलों में नमक के बारे में कहावतें और मुहावरें भी लोकप्रिय हैं। 'नमक का हक़ अदा करना' ऐसा हम कहते हैं। 'वतन का खाया नमक तो नमक हलाल बनो ....' हम सभी ने अमिताभ बच्चन का यह गाना सुना है। नमक पर कर कम करने की मांग को लेकर महात्मा गांधी ने ब्रिटिश राजस्व में प्रसिद्ध दांडी यात्रा निकाली। यह नमक हमारे जीवन में महत्वपूर्ण है। लेकिन आधुनिक समय में यह कहने का समय आ गया है कि अधिक नमक का सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। यह सच है कि नमक के बिना मनुष्य का जीवन नीरस और बेस्वाद है, सब कुछ बेकार है। लेकिन जब यह अनुपात से बाहर हो जाता है तो यह खतरनाक हो जाता है।
नमक की इस कहानी को प्रस्तुत करने का कारण है, विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) ने दुनिया के तमाम लोगों से कहा है कि 'कम से कम नमक खाओ', खाने में जितना हो सके इसे कम कर दें।' 2013 में, दैनिक आहार में नमक को तीस प्रतिशत कम करने का निर्णय लिया गया। 2025 तक इस लक्ष्य को हासिल करने का निर्णय लिया गया था। हालाँकि, दुनिया भर के कुछ मुट्ठी भर देशों ने उस दिशा में कदम उठाए हैं। इसमें ब्राजील, चिली, चेक रिपब्लिक, उरुग्वे, सऊदी अरब, स्पेन, मैक्सिको जैसे चुनिंदा देश शामिल हैं। हालाँकि, भारत सहित अधिकांश देशों ने इस संबंध में पर्याप्त और ठोस कदम नहीं उठाए हैं। इन देशों के सरकारी संगठनों ने नमक के उपयोग के बारे में जन जागरूकता पैदा करने और खाद्य निर्माताओं को दिशानिर्देश जारी करने के बारे में अपना मुंह बंद कर लिया है। खेद का विषय है कि कोई ठोस नीतिगत कदम नहीं उठाया गया। दशकों में तेजी से औद्योगिकीकरण, खाद्य प्रसंस्करण उद्योगों का विस्तार, वैश्वीकरण, जीविका के लिए घर से दूसरे स्थानों पर प्रवास और अन्य संक्रमणों ने हमारी जीवन शैली और खाने की आदतों में भारी बदलाव किया है। गतिहीन जीवन शैली में वृद्धि नई स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बन रही है।
भोजन में नमक की अधिकता के कारण हमें हृदय रोग, रक्त वाहिका विकार, रोग, पक्षाघात, गुर्दे और अन्य स्वास्थ्य समस्याओं का सामना करना पड़ता है। इसके पीछे प्रदूषण के अलावा और भी कारण हैं। लेकिन इसका मुख्य कारण घर में स्वादिष्ट, ताजा भोजन के ऊपर पैकेज्ड, प्रोसेस्ड फूड की लालसा और उसकी क्रेज है। फास्ट फूड का क्रेज लगातार बढ़ता जा रहा है। मॉल के आकर्षक परिवेश में सीलबंद देशी-विदेशी उत्पाद ग्राहकों को आकर्षित कर रहे हैं। हालांकि, इसमें नमक का ज्यादा इस्तेमाल खाने के स्वाद को बढ़ाने के साथ-साथ गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं को न्यौता दे रहा है। नमक की अधिक खपत से अमीर और गरीब दोनों देशों पर ग्रहण लग गया है। उच्च आय वाले देशों में, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ आहार नमक का सेवन 75 प्रतिशत तक बढ़ रहे हैं। कम आय वाले देशों में सॉस, सूप सहित घरेलू व्यंजनों में नमक की बढ़ती खपत चिंताजनक है। अचार, पापड़, नमकीन, फरसान समेत सीलबंद और प्रोसेस्ड फूड की खपत भी तेजी से बढ़ी है। उसमें से हम प्रतिदिन आवश्यकता से कई गुना अधिक नमक डाल देते हैं।
दुनिया में एक व्यक्ति प्रतिदिन आठ से उन्नीस ग्राम नमक विभिन्न माध्यमों से ग्रहण करता है। स्वास्थ्य संगठन कहता है कि एक वयस्क को विभिन्न माध्यमों से प्रति दिन पाँच ग्राम नमक (दो ग्राम सोडियम) का सेवन करना चाहिए; बच्चों को तीन ग्राम नमक का सेवन करना चाहिए। विशेषज्ञ में इस प्रमाण पर मतभिन्नता हैं, हालांकि, अधिक खपत के खतरों के बारे में कोई असहमति नहीं है। स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, अगर स्वास्थ्य संगठन की सिफारिशों का पालन किया जाए तो हृदय रोग, संवहनी रोग और स्ट्रोक के कारण प्रति वर्ष 25 लाख मौतों से बचा जा सकता है। यह संख्या विवादित हो सकती है। लेकिन यह सच है कि स्वास्थ्य व्यवस्था पर दबाव काफी कम होगा। 'शोले' का डायलॉग 'सरदार मैंने आपका नमक खाया है' अब एक अलग संदर्भ में याद किया जाता है। मानो आज का 'गब्बर सिंह' कह रहा हो 'ज्यादा नमक खाया, तो अब (दवा की) गोली खां'। जरूरत इस बात की है कि उस चेतावनी को गंभीरता से लिया जाए और गोलियां लेने का समय न आने दिया जाए। आहार में नमक कम करने के लिए सरकार को रणनीतिक कदम उठाने चाहिए। जन-जागरूकता से कैसे नमक की खपत को कम किया जा सकता है, इस पर जोर दिया जाना चाहिए। हालांकि इस तनावपूर्ण समय के दौरान प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचना असंभव है, लेकिन उनमें नमक की मात्रा को कम करना संभव है। इसके लिए सीलबंद खाद्य निर्माताओं को प्रोत्साहित किया जाना चाहिए कि वे अपने उत्पादों में नमक की मात्रा कम करें। पैकेजिंग पर 'कम नमक वाले पदार्थ' का प्रमुखता से उल्लेख करने के लिए बाध्य होना चाहिए। मानकों को भोजन के प्रकार में नमक और सोडियम सामग्री की अधिकतम मात्रा भी निर्धारित करनी चाहिए। उसे समझाने के लिए जन जागरूकता पैदा की जानी चाहिए कि नमक के अधिक सेवन से जीना कितना खतरनाक है। नमक के अधिक सेवन से बीमारियां बढ़ जाती हैं, वहीं शरीर में इसकी कमी कई बार जटिल बीमारियों या समस्याओं को जन्म दे देती है।इसलिए नमक का सेवन सावधानी से करना ही बेहतर है! -मच्छिंद्र ऐनापुरे, जत जि. सांगली
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